Los 3 retos para llevar
la gastronom铆a colombiana a otro nivel
Guillermo Vives en la cocina de Gaira Caf茅 y GML Auditorio.
Tomada por Jose Veira para la Revista Caras Colombia.
· Seg煤n
Guillermo Vives, el emprendimiento, conocer e invertir en la cocina aut贸ctona y
optimizar el manejo de los desperdicios son los retos de los operadores de
cocina para llevar la gastronom铆a colombiana a otro nivel.
· A trav茅s de los
sistemas integrados de gesti贸n para el aprovechamiento de materias primas,
recetarios especializados y capacitaciones, la industria avanza en la reducci贸n
de desperdicios del sector Food Service.
· A la comida
colombiana le falta presentaci贸n y un poco de juego. Para crear colombianidad
se requiere de experimentaci贸n entre nuestros sabores, aromas y texturas.
Los restaurantes, casinos, hoteles y, en general, los
negocios del Food Service en Colombia se enfrentan a un mercado cada vez m谩s
competitivo en el que hay que destacarse para mantener la rentabilidad. El
emprendimiento, conocer e invertir en la cocina aut贸ctona y apostarle a la
sostenibilidad puede hacer la diferencia entre sobrevivir y alcanzar el 茅xito.
Gaira Caf茅 y GML Auditorio es un ejemplo de emprendimiento,
pues deja ver que la inversi贸n en la cocina aut贸ctona tiene sus frutos y que
pensar en disminuir el impacto de la operaci贸n en el medioambiente se traduce
en mayor rentabilidad y en un avance de conservaci贸n ambiental. Con 18 a帽os de haber abierto sus puertas a
los amantes de la buena comida, m煤sica y entretenimiento, lo que comenz贸 como
un restaurante modesto ubicado en un garaje, con una carta de no m谩s de 15
opciones y capacidad para 70 personas, hoy se ha convertido en un referente de
conservaci贸n de la cultura colombiana en el que cerca de 800 personas asisten,
a diario, entre horarios de desayuno, almuerzo y cena;
¿Cu谩l es el secreto
para lograr el 茅xito siendo emprendedor?
El secreto del emprendimiento es la pasi贸n y no quedarse
quieto ante ninguna situaci贸n. Es importante ser din谩mico, consolidar alianzas,
buscar el apoyo necesario para impulsar el proyecto, administrar adecuadamente
los recursos, ofrecer innovaci贸n y tener un sello personal para todo el
negocio, desde los platos, la est茅tica, hasta el servicio.
¿Por qu茅 explorar la
cocina aut贸ctona? ¿Qu茅 valor trae a los negocios de restauraci贸n?
A煤n hoy en d铆a, con el auge de la gastronom铆a aut贸ctona, el
colombiano desconoce la cocina en general y los atributos gastron贸micos de cada
regi贸n. Somos un pa铆s diverso, de muchas subculturas y, por ende, tipos de
cocina. Invertir en cocina aut贸ctona es una buena idea de negocio. No olvidemos
que el mercado internacional se siente cada vez m谩s atra铆do por la exquisitez y
originalidad de nuestra gastronom铆a. Una oportunidad de rentabilizar nuestros
negocios y llevar nuestro toque colombiano a todas las mentes y corazones; de
construir marca Colombia ante el mundo.
A la comida colombiana le falta presentaci贸n y un poco de
juego. Nos criaron con el imaginario de que “con la comida no se juega” pero
hay que romper ese paradigma porque, para crear colombianidad, se requiere de
experimentaci贸n entre nuestros sabores, aromas y texturas. “En Gaira creamos
una experiencia 煤nica para todos los sentidos. La esencia de nuestra tierra no
s贸lo se puede percibir y disfrutar desde los sabores y las preparaciones, sino
tambi茅n desde lo est茅tico, los olores y la m煤sica, la decoraci贸n de un espacio
y la atm贸sfera cultural que nace gracias a los detalles art铆sticos” enfatiz贸
Vives.
¿Por qu茅 la operaci贸n
de Gaira es sostenible? ¿C贸mo contribuyen con la conservaci贸n ambiental?
En Gaira estamos comprometidos con la conservaci贸n ambiental
a trav茅s de buenas pr谩cticas de manipulaci贸n de desperdicios. Contamos con
nuestro sistema integrado de gesti贸n de materias primas y desperdicios que nos
permite garantizar el aprovechamiento eficiente los alimentos y reducir el
desperdicio. As铆 mismo contar con buenas pr谩cticas y proveedores id贸neos para
la disposici贸n y recolecci贸n de los residuos. 脡ste est谩 compuesto por:
· Control de la producci贸n: Control
del proceso mediante 贸rdenes de producci贸n y recetas est谩ndar donde se
monitorean las raciones y gramajes de los diferentes platos del restaurante.
· Residuos Org谩nicos: Para los
residuos org谩nicos se dispone de canecas para hacer la adecuada separaci贸n de
los residuos tales como cascaras, sobras de comida, semillas, entre otros.
Estos desperdicios son entregados a un proveedor de compostaje, quien se
encarga de disponerlos para la elaboraci贸n de abono org谩nico.
· Aprovechamiento de mermas:
Implementaci贸n de una l铆nea de producci贸n alterna para la elaboraci贸n de
sub-recetas de aprovechamiento de materias primas resultantes de una receta
general. Empanadas- caldos con huesos, demiglasses, molido yuca: carima帽ola.
· Compras responsables: criterios de
compra para tener proveedores que tambi茅n est茅n trabajando en los aspectos de
sostenibilidad. (Ambientales, sociales, culturales, responsabilidad social).
Todos los documentos que desde el departamento de compras se exigen a los
proveedores tambi茅n son un filtro que nos ayuda a comprobar que estos trabajan
id贸neamente.
· An谩lisis del abastecimiento y punto de
re-orden: Se realizan pron贸sticos de venta para tener en stock lo que se
requiere para el proceso productivo evitando el vencimiento de productos
perecederos antes de su utilizaci贸n. Garantizar una buena calidad del producto:
fresco.
· Sensibilizaci贸n: Capacitar al
personal en el manejo y disposici贸n de residuos seg煤n su clase. Segmentaci贸n de
basuras.
“Hay que destacar que no estamos solos en la lucha por la
reducci贸n del impacto ambiental del sector de restauraci贸n. Por fortuna,
empresas como Unilever Food Solutions con su campa帽a Cero Desperdicios han
demostrado su compromiso para enfrentar la situaci贸n de desperdicio que vive el
pa铆s”, afirm贸 Vives.
Seg煤n el Banco Mundial y la Asociaci贸n de Bancos de
Alimentos (ABACO), en Colombia, m谩s de 1 mill贸n de toneladas de frutas y
261.000 toneladas de verduras se pierden en la post cosecha, es decir que ni
siquiera llegan a comercializarse. Todo esto representa m谩s de 45 mil millones
de pesos perdidos al a帽o. Es por esto que Unilever Food Solutions busca
convertirse en el principal generador de conciencia sobre el manejo de
desperdicios en la industria del Food Service. Meta en la que se ha encaminado
a trav茅s de la capacitaci贸n de m谩s de 200 estudiantes de cocina y gastronom铆a
de las escuelas y academias m谩s importantes a nivel nacional.
De igual forma, mediante la difusi贸n y entrega de su
recetario de reducci贸n de desperdicios. Una novedosa alternativa para que los
operadores de cocina y amantes de la gastronom铆a disfruten de propuestas
gastron贸micas innovadoras, simplifiquen lo que sucede en la cocina, gracias a
la reutilizaci贸n de mermas o residuos de alimentos, y sientan m谩s amor por lo
que hacen. 脡ste, a su vez, cuenta con el innovador Modelo Reduciendo
Desperdicios de Unilever Food Solutions que consta de 5 pasos que van desde el
men煤 y el almacenamiento, pasando por la producci贸n y reutilizaci贸n, hasta el
servicio, que incluye las l铆neas de ensamble y los comensales.
Foto-periodista:GONZALO ESGUERRA P.
corresponsal colombia
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