VINO CON
COLOMBIA
Aunque a algunos les parezca
extraño tomar vino con una bandeja paisa o con un sancocho de gallina, es
perfectamente posible, pues la milenaria bebida va bien con cualquier tipo de
comida. El sommelier colombiano Rafael Arango, invitado especial a Expovinos
2021, nos invita a que probemos, y experimentemos, la rica comida criolla
acompañada de una copa de vino.
“En Alemania se toma
Pinot Noir con kartoffelsuppe, una sopa de papa. En España, un cochinillo se
acompaña de un Tempranillo y en Argentina, un asado va con un Malbec. ¿Por qué
ellos toman vino con estas comidas y a nosotros nos da temor maridar un ajiaco,
una lechona o una ternera a la llanera con vino?” Es la pregunta que se hace
José Rafael Arango, sommelier colombiano, y uno de los jurados de las catas a
ciegas de Expovinos, feria que se realiza del 21 al 31 de octubre en las
tiendas Éxito y Carulla del país, y en los sitios web www.expovinos.com.co ,
www.exito.com/expovinos y www.carulla.com/expovinos
Este temor a tomar
vino con nuestras comidas criollas obedece, según Arango, al hecho de no ser un
país productor como lo son Argentina o Chile. Entonces las bebidas acompañantes
de los platos típicos eran (y son) cervezas y jugos de frutas. “Ahora que el
consumo de vino en Colombia ha crecido, la gente se ha dado cuenta que es la
mejor opción para maridar con comida pues como decía el escritor francés
Alejandro Dumas, ‘el vino es el compañero intelectual de la gastronomía’, pues
combina muy bien con cualquier tipo de plato”, señala el experto.
Es importante recordar
que al maridar comida y vino hay que buscar que los dos elementos se
complementen. Así lo explica la periodista y sommelier uruguaya Mercedes
Baruch, invitada especial a Expovinos 2021. “Existen dos escuelas de maridaje:
por similitud y por contraste. En el maridaje por similitud se busca que la
comida se parezca al vino, un ejemplo carnes grasas con vinos tintos con cuerpo,
mientras en el maridaje por contraste se buscan sabores opuestos, un vino
dulce, un Sauternes, con foie gras o con un queso Roquefort”.
La supuesta
incompatibilidad de la comida colombiana con el vino, es uno de los tantos
mitos y lugares comunes que José Rafael Arango ha encontrado en sus charlas y
catas con diversos públicos desde experimentados gourmets hasta estudiantes de
cocina. “Es un mito falso que se debe derribar. Los colombianos hemos sido
temerosos de combinar platos como ajiaco o lechona con vino. Es momento de
arriesgarse y probar el maridaje de vino con toda nuestra gastronomía criolla”.
Estas son sus recomendaciones de maridaje de comida colombiana con vino, un
viaje en el que recorremos tanto la geografía nacional como la geografía del
mundo con distintas cepas y tipos de vinos.
- Fritanga: Con un buen Malbec argentino, el rey de los
asados, me parece ideal.
- Lechona: Sugiero un excelente Tempranillo, puede ser un
Ribera del Duero, ambos vinos hacen un excelente maridaje.
- Ternera a la
llanera: Carne, carbón,
brasas. Nos podemos ir con un buen Carmenere, un vino de carácter, o podemos
irnos con un gran Cabernet Sauvignon.
- Bandeja paisa: Me ha gustado siempre con un Shiraz. La
bandeja paisa tiene una buena cantidad de grasa y el Shiraz, un vino tánico
potente, responde bien con este plato antioqueño.
- Tamal: Tantos tamales como departamentos tenemos en
Colombia. Un Chardonnay sería una opción perfecta.
- Gallina criolla: Carne blanca, cocción mediana. Podemos irnos
con un Albariño español de buena acidez.
- Pescado frito con
arroz con coco: Este plato
necesita un blanco con cierto volumen. Me parece que un Viognier puede ser una
uva que vaya muy bien, o incluso un Torrontés argentino.
- Sancocho: Hay varias opciones de sancocho, pero creo que
podemos irnos con un tinto italiano, un Valpolicella o un blanco español, que
podría ser un buen Verdejo.
- Cocido boyacense: Plato complejo, muchos ingredientes y me
parece que puede ir con un Merlot. Arroz atollado: Tremendo plato. Por sus
carnes me parece que marida con una buena Garnacha, una uva que apenas estamos
conociendo en Colombia.
- Cazuela de
mariscos: Comida increíble,
deliciosa, elegante, que va bien con un perfumado Pinot Noir.
- Mote de queso: Le queda muy bien un Albariño.
- Posta cartagenera: Un Merlot o un gran Cabernet Franc, mi uva
favorita.
- Huesos de marrano: Un Ribera del Duero o un Rioja, ambos vinos
hacen un excelente maridaje con este plato.
- Pepitoria: Esa comida es de mi tierra y me encantaría con
una mezcla del Ródano, de esas que traen Shiraz, Garnacha, Cinsault y
Mourvedre.
- Cabrito: Con un buen Burdeos, uno que tenga
mayoritariamente uvas Merlot.
- Postres colombianos: Con vinos late harvest o con vinos espumosos
Foto-periodista:GONZALO ESGUERRA P.
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