5 consejos para reducir
los desperdicios en la cocina
• Seg煤n la Asociaci贸n
de Bancos de Alimentos de Colombia (ABACO), cada colombiano desecha 30 kilos de
comida por a帽o y el 30% del total de desperdicios corresponde al procesamiento
industrial
• Con su campa帽a ‘Cero
Desperdicios’, Unilever Food Solutions busca convertirse en el primer generador
de conciencia en la industria colombiana sobre el manejo de desechos
Tras conocerse el balance de las entidades gubernamentales y
ONGs sobre la cantidad de alimentos que se desperdician en el pa铆s anualmente,
la industria juega un rol fundamental para hacer frente a este panorama, puesto
que el 30% del total de desechos de la cadena alimenticia corresponde al
eslab贸n del procesamiento industrial, seg煤n cifras de la Asociaci贸n de Banco de
Alimentos de Colombia (ABACO).
Es por esto que Unilever Food Solutions, unidad de negocio
de Unilever encargada del segmento Food Service, desarroll贸 su campa帽a ‘Cero Desperdicios’, la cual incluye un
recetario que promueve la reutilizaci贸n de materias primas en Hoteles,
Restaurantes y Casinos – HoReCa –, un modelo reducci贸n de desperdicios para los
negocios de alimentos y un plan de capacitaciones para la academia y los chef y
operadores de cocina.
脡stas son las 5 recomendaciones del modelo creado por
Unilever Food Solutions:
1. Men煤. Estandarizar recetas es
fundamental ya que se controlan las cantidades de los ingredientes, los tiempos
de producci贸n y cocci贸n.
2. Almacenamiento. La supervisi贸n y control de los equipos y
cuartos de conservaci贸n asegura una vida de alimentos mucho m谩s larga. Por otro
lado, un correcto acomodo de los alimentos en las c谩maras de refrigeraci贸n
evita contaminaciones y a su vez desperdicios.
3. Producci贸n. Esta es el 谩rea m谩s
cr铆tica dentro del proceso pues aqu铆 se produce la mayor cantidad de
desperdicios que podr铆a llegar a utilizarse. Asimismo, las herramientas de
trabajo en buen estado y la correcta capacitaci贸n al personal de cocina en
bases culinarias son indispensables para disminuir la mayor cantidad de mermas
posibles.
4. Reutilizaci贸n. Existen ciertos
ingredientes en los cuales la merma se puede reutilizar para elaborar platos
cotidianos disminuyendo parte del costo de la receta. Por otro lado, en este
punto, la imaginaci贸n del cocinero vuela y puede llegar a generar recetas
innovadoras que son sustentables y sorprenden a los comensales.
5. Servicio. L铆neas de ensamble: Es
importante que en las l铆neas finales de preparaci贸n solo tengamos lo necesario
para el servicio, se cuiden las cocciones finales y la calidad del alimento,
una falla en esta 煤ltima preparaci贸n puede ocasionar que el plato final no
llegue al comensal, generando una merma total del plato. Comensales: La informaci贸n acerca de los platos a los comensales
por parte del personal de servicio ayuda a evitar desperdicios, pues se informa
de tama帽o de porciones y recomendaciones para evitar los excesos de alimento.
“Estamos ante una coyuntura que demanda acciones inmediatas
de la industria, el gobierno, las ONGs y la sociedad, en general, desde sus
hogares. La problem谩tica de los desperdicios, adem谩s de traer consecuencias
medioambientales, agrava otras coma la desnutrici贸n y salud p煤blica”, afirm贸
Andr茅s Cardona, Chef Ejecutivo de Unilever Food Solutions. “Con nuestra campa帽a
‘Cero Desperdicios’ queremos que todos los operadores de cocina y chefs en
Colombia adquieran h谩bitos correctos de manejo de desperdicios y optimicen
procesos para rentabilizar sus negocios, amen su trabajo y contribuyan con
causas en beneficio de la humanidad”.
Foto-periodista:GONZALO ESGUERRA P.
corresponsal colombia
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