5 consejos para reducir
los desperdicios en la cocina
• Según la Asociación
de Bancos de Alimentos de Colombia (ABACO), cada colombiano desecha 30 kilos de
comida por año y el 30% del total de desperdicios corresponde al procesamiento
industrial
• Con su campaña ‘Cero
Desperdicios’, Unilever Food Solutions busca convertirse en el primer generador
de conciencia en la industria colombiana sobre el manejo de desechos
Tras conocerse el balance de las entidades gubernamentales y
ONGs sobre la cantidad de alimentos que se desperdician en el país anualmente,
la industria juega un rol fundamental para hacer frente a este panorama, puesto
que el 30% del total de desechos de la cadena alimenticia corresponde al
eslabón del procesamiento industrial, según cifras de la Asociación de Banco de
Alimentos de Colombia (ABACO).
Es por esto que Unilever Food Solutions, unidad de negocio
de Unilever encargada del segmento Food Service, desarrolló su campaña ‘Cero Desperdicios’, la cual incluye un
recetario que promueve la reutilización de materias primas en Hoteles,
Restaurantes y Casinos – HoReCa –, un modelo reducción de desperdicios para los
negocios de alimentos y un plan de capacitaciones para la academia y los chef y
operadores de cocina.
Éstas son las 5 recomendaciones del modelo creado por
Unilever Food Solutions:
1. Menú. Estandarizar recetas es
fundamental ya que se controlan las cantidades de los ingredientes, los tiempos
de producción y cocción.
2. Almacenamiento. La supervisión y control de los equipos y
cuartos de conservación asegura una vida de alimentos mucho más larga. Por otro
lado, un correcto acomodo de los alimentos en las cámaras de refrigeración
evita contaminaciones y a su vez desperdicios.
3. Producción. Esta es el área más
crítica dentro del proceso pues aquí se produce la mayor cantidad de
desperdicios que podría llegar a utilizarse. Asimismo, las herramientas de
trabajo en buen estado y la correcta capacitación al personal de cocina en
bases culinarias son indispensables para disminuir la mayor cantidad de mermas
posibles.
4. Reutilización. Existen ciertos
ingredientes en los cuales la merma se puede reutilizar para elaborar platos
cotidianos disminuyendo parte del costo de la receta. Por otro lado, en este
punto, la imaginación del cocinero vuela y puede llegar a generar recetas
innovadoras que son sustentables y sorprenden a los comensales.
5. Servicio. Líneas de ensamble: Es
importante que en las líneas finales de preparación solo tengamos lo necesario
para el servicio, se cuiden las cocciones finales y la calidad del alimento,
una falla en esta última preparación puede ocasionar que el plato final no
llegue al comensal, generando una merma total del plato. Comensales: La información acerca de los platos a los comensales
por parte del personal de servicio ayuda a evitar desperdicios, pues se informa
de tamaño de porciones y recomendaciones para evitar los excesos de alimento.
“Estamos ante una coyuntura que demanda acciones inmediatas
de la industria, el gobierno, las ONGs y la sociedad, en general, desde sus
hogares. La problemática de los desperdicios, además de traer consecuencias
medioambientales, agrava otras coma la desnutrición y salud pública”, afirmó
Andrés Cardona, Chef Ejecutivo de Unilever Food Solutions. “Con nuestra campaña
‘Cero Desperdicios’ queremos que todos los operadores de cocina y chefs en
Colombia adquieran hábitos correctos de manejo de desperdicios y optimicen
procesos para rentabilizar sus negocios, amen su trabajo y contribuyan con
causas en beneficio de la humanidad”.
Foto-periodista:GONZALO ESGUERRA P.
corresponsal colombia
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